Conseils utiles

Œufs pasteurisés: crus mais non dangereux

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Dans la recette de la mousse au chocolat, ils ont proposé de pasteuriser les œufs de poule, puis de séparer le jaune de la protéine, qui, après refroidissement, a été battue à fond. Mais si l'œuf était dans de l'eau bouillie, est-il possible d'utiliser des protéines pour fouetter? Pourquoi coller des oeufs?

Les œufs sont pasteurisés afin de réduire le risque d’infection à Salmonella. Cela est particulièrement nécessaire dans les cas où les œufs ne subissent pas de traitement thermique, mais sont utilisés crus (crèmes diverses, mousses, nogogol-mogul, mayonnaise, soufflé, etc.).

Le processus de pasteurisation est simple et peut être fait à la maison. Pour ce faire, vous devez placer les œufs dans de l'eau chauffée à 60 degrés. Il est important de mesurer correctement la température à l'aide d'un thermomètre, car à une température de 63 degrés, les protéines se recroquevillent et l'œuf bouillira simplement. Si vous n'avez pas de thermomètre, éteignez le feu dès que des bulles commencent à se former au fond de la casserole.

Les œufs doivent être conservés dans l’eau pendant 3 à 5 minutes, puis refroidis sous un courant d’eau froide, utilisés pendant la cuisson ou séchés et conservés au réfrigérateur, mais pas plus de 3 jours.

Œufs pasteurisés: de quoi s'agit-il

Pour éliminer la dangereuse bactérie Salmonella, les œufs crus sont pasteurisés - ils peuvent être traités thermiquement à une certaine température, ce qui tue les bactéries, tout en préservant toutes les propriétés d'un œuf cru.

Vous pouvez pasteuriser des œufs à la maison ou acheter des œufs prêts à l'emploi pasteurisés. Par ailleurs, les œufs pasteurisés dans les magasins sont déjà une pratique courante à l'étranger. Malheureusement, nous ne l'avons pas encore, mais si vous le souhaitez, vous pouvez acheter des œufs pasteurisés ou des protéines pasteurisées, du jaune, de la poudre d'œufs et du mélange séparément dans des magasins spécialisés, notamment sur Internet.

Jaune pasteurisé

Le jaune pasteurisé peut être acheté sous forme liquide ou sous forme sèche en poudre. Ce sont des jaunes d'œufs ordinaires, mais déjà pasteurisés. Le jaune pasteurisé liquide et le jaune pasteurisé sec ont les mêmes propriétés, mais se différencient par leur durée de conservation et leur facilité d'utilisation.

Le jaune pasteurisé liquide se trouve le plus souvent dans des sacs en plastique ou des bouteilles en plastique. 1 kg d'un tel jaune liquide équivaut à 60 jaunes d'œufs frais.

Conservez le jaune pasteurisé dans un réfrigérateur ou un congélateur entre 0 et + 4 ° C pendant 40 jours au maximum. Parfois, le fabricant autorise le stockage jusqu’à 56 jours - mais jusqu’à ce que le paquet soit ouvert. Si le colis a été ouvert, pas plus de 5 jours.

Le jaune d'oeuf sec est le même jaune, mais déshydraté. C'est-à-dire que le jaune liquide est d'abord pasteurisé, puis filtré et séché. De plus, toutes ses qualités sont parfaitement conservées. 1 kg de jaune d'oeuf sec équivaut à plus de 100 oeufs frais.

Le jaune d'œuf séché est également emballé dans des sacs sous vide, mais ce jaune peut être conservé beaucoup plus longtemps - à une température de + 20 ° C - 6 mois, à une température de + 2 ° C - 24 mois.

Protéine pasteurisée

Tout comme le jaune pasteurisé, la protéine pasteurisée peut se trouver sous forme liquide ou sèche. Il est également obtenu lors de la séparation des œufs - séparés du jaune, puis pasteurisés et placés dans un emballage spécial.

500 ml de protéine pasteurisée liquide remplace 18 à 20 protéines fraîches. Il peut être conservé de 0 à + 4 ° C pendant 30 jours ou de -12 à -16 ° C 15 mois à compter de la date de production. Mais après ouverture, il doit être utilisé dans les 7 jours.

Blanc d'œuf sec (albumine) - obtenu en séchant la protéine. 1 kg d'albumine remplace plus de 300 protéines d'œufs frais. La durée de conservation de l’albumine est de 12 à 24 mois, mais il est préférable de mettre l’accent sur les emballages, car ils peuvent différer selon les fabricants.

Conservez le blanc d'œuf au sec dans un endroit frais et sec, à l'abri du soleil.

Poudre d'oeufs

La poudre d’oeuf est une protéine séchée et du jaune, c’est-à-dire un oeuf séché. En règle générale, la poudre d’œuf est également vendue dans un récipient scellé, car tout contact avec l’humidité entraîne une détérioration.

Durée de vie des œufs en poudre - à une température de + 20 ° C - 6 mois, à une température de + 2 ° C - 24 mois.

Mélange

Le mélange est un mélange congelé de protéines et de jaune d'oeuf. Pour obtenir le mélange, les œufs sont d'abord filtrés, puis la masse d'œufs est soigneusement mélangée et versée dans des boîtes de conserve qui sont scellées. Ensuite, les boîtes sont immédiatement congelées et stockées à une température de -8 ° C à -10 ° C.

La décongélation n'est possible qu'immédiatement avant l'utilisation.

Comment pasteuriser les œufs à la maison

S'il n'est pas possible d'acheter de la protéine pasteurisée, du jaune d'oeuf ou de la poudre d'œuf (ou s'il n'en a tout simplement pas besoin), les œufs peuvent être pasteurisés à la maison.

Pour ce faire, remplissez les œufs à la température ambiante avec de l'eau et placez-les sur une cuisinière à feu moyen. Amenez la température de l'eau à 60-65 degrés. Pour cela, vous avez besoin d'un thermomètre. Ensuite, retirez les œufs et laissez-les pendant quelques minutes: si la température de l'eau était de 60-62 degrés, laissez-les pendant 4-5 minutes et de 63 à 65 degrés, pendant 2-3 minutes.

Après cela, plongez immédiatement les œufs dans de l'eau froide. Ces œufs pasteurisés peuvent être conservés au réfrigérateur pendant une semaine maximum.

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